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lunedì 26 settembre 2016

Come fare il lievito senza glutine Poolish

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Bene oggi il mio post è assolutamente informativo, non celebrativo all'immagine o alla ricetta. Perché le informazioni sono indispensabili se vogliamo ottenere dei buoni risultati e realizzare le nostre ricette, senza dover per forza attingere da altre fonti o idee. Parliamo di lievito senza glutine poolish. Questo lievito ad alta idratazione, quasi liquido, viscoso è un lievito adatto per panificare tutti i prodotti che richiedono una mollica soffice, crosta sottile e leggera, serve a realizzare un prodotto soffice come: la focaccia, la pizza, il pane cafone, il pane ciabatta, panini, e ciò che segue la stessa categoria. Questo lievito ha come vita 12 ore di fermentazione, ma il suo massimo vigore lo otteniamo quando raggiunge le 8 ore, andare otre significa che il lievito tornerà indietro, cioè, perderà la sua efficacia, infatti cosa accade al lievito quando va oltre l'ottava ora? La sua massa alveolata e gassosa si sgonfia, riportando il lievito al punto di partenza. Quanta forza ha questo lievito? La sua forza di fermentazione è adatta per produrre masse leggere. Se vogliamo allungare la vita a questo lievito basta rinfrescarlo più spesso, dopo sempre l'ottava ora. Come rivitalizzarlo? Io non uso un metodo con la bilancia o come alcuni fanno calcoli assurdi matematici, uso un mestolo, elimino la quantità con il mestolo, aggiungo 1 mestolo d'acqua e qualche cucchiaio di farina ricca di fibre, mescolo energicamente per permettere alla fermentazione di rinvigorirsi, poi lo faccio di nuovo fermentare come sempre. Perché uso farine senza glutine ricche di fibre? Perché la fibra è cibo ricco di zuccheri e proteine, adatto a nutrire il lievito che dovrà lievitare così allungo. Perché uso il metodo di portarlo in frigo? Perché la fermentazione rallenta, i saccaromiceti si nutrono lentamente delle sostanze nutritive, abbassando così il livello di acidità, ottenendo un lievito forte, ricco di fermentazione e non acido. Cosa non devo fare dopo che ho portato il lievito fuori dal frigo? No va mai usato il lievito da frigo, poiché la fermentazione è stata rallentata, quando lo aggiungiamo alla nuova massa dell'impasto rallenterà anche questa, non permettendo all'impasto di evolversi come vorremmo, quindi bisogna svegliare il lievito lasciandolo che riprenda la temperatura ambiente. Lo so, un post un po’ lungo, ma dopo questo sono certa che panificherete come nessuno ha mai fatto! Allora buon lavoro a te!

domenica 18 settembre 2016

Tartufi senza glutine al cocco e mascarpone

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Uggiosa giornata piovosa, triste a quanto pare, ma non mi lascerò turbare da questa situazione! Diceva Giglio Dorato. Allora pensiamo un po’, cosa posso creare? Aveva pensato al pane classico della tradizione pugliese, il tortano versione senza glutine, ma troppo tempo e poi il lievito per questo pane è importante, va curato almeno 12 ore prima. No! Non va bene. Ci vuole qualcosa di più semplice, dolce, vellutato, delicato, insomma, Giglio Dorato aveva voglia di qualcosa di buono. Allora ricordò i tartufi che in passato aveva fatto: perché no! Doveva solo sciogliere alcuni ingredienti, sporcarsi le manine con il cocco e l'impasto, poi aspettare che riposassero in frigo, per finirli come ciliegie davanti alla sua meravigliosa finestra che dava sull'orto dietro la casa, leggendo il suo libro preferito di Charlotte Brontè.  

lunedì 12 settembre 2016

Torta di prugne e panna senza glutine

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Giglio Dorato, l'estate ci sta lasciando e i suoi primi segni si vedono. L'orto sta cambiando, l'orizzonte ha il colore simile una torta di prugne, ma che dico! Subito presa dall'idea, si precipita verso l'albero infondo alla casa, dove sdraiata ai suoi piedi, contava le foglie, lasciandosi accarezzare dal suono del vento che passava fra esse. Si, aveva scoperto le prugne ormai mature, pronte per essere raccolte e trasformate in chissà quale dolce o conserva. Raccolse le più belle, tutte uguali, sfumate dal rosso di sera al blu intenso violaceo, simile a un tramonto quasi notturno. Le mette tutte nel suo vestito a mo' di grembiule, non ha paura di sporcarsi, perché Giglio Dorato ama la vita e ne fa' di essa un dono per apprezzarla e non per renderla perfetta, ma amarla così come è, bella e selvaggia. Presto mette in ordine gli ingredienti, scegliendo quelli più adatti al dolce che ha nel cuore, Quello che vorrebbe mangiare seduta ancora sotto l'albero di prugne, per godere ancora il tramonto settembrino. Impasta, setaccia, divide, glassa e come per magia voilà, il suo dolce pronuncia il primo profumo di frutta. Non vedeva l'ora:" Dai raffreddati!" consigliava frettolosa Giglio Dorato alla torta:" Devo correre sotto l'albero, il tramonto sta per salutarmi e io non posso perdermi le ultime ore di questo giorno così meraviglioso!" Quasi a limite dei primi accenni di questo tramonto atteso, la torta si raffreddò e finalmente lei poté godere i colori, il suo albero meraviglioso, il frutto atteso e maturo e il dolce, per chiudere le sue aspettative nobili e gentili, come era il suo cuore. Niente di più buono, una torta di prugne e panna senza glutine!

martedì 6 settembre 2016

Pane ciabatta senza glutine

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Non so come mai, ma quando penso al pane ciabatta, lo collego alla nonnina del gatto Tom. Quella nonnina si che portava delle belle ciabattone! Questo pane senza glutine così bene idratato, alveolato, con una crosta sottile, croccante, dorato è veramente invitante mangiarlo! Panificarlo è solo un gioco, farcirlo è una bella sfida perché lo si può farcire come si preferisce, con le verdure o con la carne. Ci sono delle regole importanti per questa tipologia di pane, dovete utilizzare la biga senza glutine come lievito, proprio per l'alta idratazione, ha bisogno di una buona fermentazione lenta, altrimenti rischia di avere un sapore acido e poco invitante. Quando si parla di pane, non possiamo essere superficiali e sbrigativi, alcuni panificatori né hanno fatto una vera scienza. Ora vi propongo la mia versione casalinga, facile, ma rispettando le regole della panificazione. Allora buon lavoro!


venerdì 26 agosto 2016

Biscotti senza glutine con farina di soia e olio di sesamo

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Curiosità! Cosa sarà mai questa farina di soia? Che sapore ha? Si riesce a manipolarla? Si sgretola l'impasto? Ok, rispondo a queste domande per ordine. La farina di soia viene estratta da un legume infatti, è un fagiolo molto diffuso in oriente. La soia essendo un legume è naturalmente privo di glutine, ma come sempre viene insegnato, per poterla manipolare questa farina deve essere lavorata senza contaminazione con altre farine contenente il glutine. Il suo sapore è leggermente agrodolce, adatta per le preparazioni dolci e salate. Essendo naturalmente priva di glutine, nella preparazione degli impasti non è elastica. La soia è ricca di proteine, potrebbe sostituire benissimo la carne. Mi sono divertita nel creare con la soia qualcosa di molto semplice, come dei biscotti, ma voi potete creare tantissime altre ricette. Non la userei pura negli impasti, ma sempre miscelata ad altre farine senza glutine, essendo ricca di proteine potrebbe risultare poco digeribile per l'intestino. Ora resta solo impastare e infornare. 


giovedì 25 agosto 2016

Galletta di riso senza glutine con pesche e pistacchi

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Dopo una lunga pausa, ritorno con un dolce senza glutine semplice, buono a colazione e ricco di frutta. Le pesche paccute, come direbbe Giorgione, dolci e carnose, adatte per essere cotte in una base non troppo dolce, come la galletta. Un impasto in apparenza grezzo e imperfetto, ma friabile. La galletta di frolla è un impasto dolce utilizzato per realizzare crostate, biscotti, alcune torte e pasticcini secchi. L'ingrediente importante di questo impasto è il burro, lavorare un burro di grande qualità, significa dare carattere e aroma al dolce che si realizza! Quindi se vogliamo fare qualcosa di delizioso, cerchiamo di lavorare ingredienti senza glutine di qualità. La vostra galletta senza glutine sarà fantastica!



venerdì 22 luglio 2016

Barrette di sesamo senza glutine

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Ho scoperto il sesamo grazie a mio marito siciliano. Il pane con la giuggiulena, buonissimo e i biscotti!!! Aiuto! Quando andavo in Sicilia ingrassavo solo respirando l'aria! Quindi, ho pensato di realizzare queste barrette senza glutine, snack da sgranocchiare! Questa è una delle tante versioni, chiaramente. Si realizzano in pochissimo tempo, si conservano bene in un barattolo di vetro e…..non credo che avrete il tempo di conservarli, finiranno prima. Allora, buona merenda senza glutine!


domenica 10 luglio 2016

Focaccia di Recco senza glutine fatta in casa

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La focaccia di Recco è un prodotto DOP ligure. Gli ingredienti che la compongono sono poveri, l'impasto è formato da: farina, acqua, olio e sale. Viene farcita in modi diversi, ma la classica è farcita con la crescenza.  Io ho tentato con questa ricetta senza glutine di replicare il più vicino possibile la versione originale, sinceramente molto difficile da realizzare, poiché è formata due strati sottilissimi come velo di pasta, manipolata con grande maestria. Ma non mi sono lasciata spaventare, pur di poter vedere questa buonissima focaccia sulla mia tavola. La motivazione di aver utilizzato una miscela di farine diverse senza glutine, sta nel voler ottenere un impasto morbido non solo in partenza, ma anche dopo la cottura. Seguite passo passo il video e sarà per voi una passeggiata come lo è stato per me! Ora vi lascio alla video ricetta della focaccia di Recco senza glutine, se volete potete commentare e comunicarmi anche le vostre perplessità!! A presto!


Krapfen senza glutine con crema di riso e amarene.

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Questo dolce dal nome nordico è il cugino stretto dei nostri amatissimi bomboloni. Ogni nazione ha le sue sfumature di tradizione gastronomica. Infatti i Krapfen nascono a Berlino, sono spolverati con zucchero a velo e farciti con marmellata di ciliegie. Questo prodotto da panetteria ha semplici ingredienti: farina, uova, latte, burro, zucchero, e marmellata. A differenza di quanto vuole la tradizione, mi sono permessa di farcirli con crema di riso e amarene, giusto per rendere il gusto più vellutato a una bomba così zuccherina. Non richiede molte spiegazioni questa ricetta fritta senza glutine, dovete solo mettere un pizzico di buona volontà e tanta creatività, il resto sarà tutto molto facile. Buona preparazione dolce senza glutine!

venerdì 8 luglio 2016

Fagottini d'insalata con formaggio primo sale. Ricetta naturalmente priva di glutine.

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Che faccia caldo in questo periodo non è una novità. Sembra quasi spontaneo pensare a tutto ciò che è fresco, veloce, sano, come questi fagottini d'insalata naturalmente privi di glutine, con formaggio di primo sale. Allora ho pensato a realizzare un insalata sfiziosa, nulla di così complicato, una semplice insalata servita arrotolata, accompagnata da un formaggio delicato e leggero. E per restare in tema di leggero, lascio questo post leggero di argomenti. Buona estate!